Restauration collective : les compétences et les qualités nécessaires pour travailler dans ce domaine

Dans le domaine de la restauration collective, les postes vacants se comptent par dizaines de milliers chaque année sans comprendre en compte les produits qui s’y appliquent. Ce secteur s’ouvre aux jeunes, dès le bac. Il offre des possibilités de progression professionnelle sur plusieurs niveaux. Comment trouver un emploi dans ce domaine, et réussir à travailler efficacement ?

Qu’est-ce que la restauration collective ?

L’activité de la restauration collective consiste à transformer des denrées alimentaires bio ou non pour les servir à un établissement collectif en tant que produits de consommation. Elle se rencontre dans le domaine public, tout comme dans le secteur privé. A l’opposé de la restauration commerciale, le nom de l’entreprise reste discret.

Le concept de la restauration collective

Le domaine de restauration collective concerne la vente de nourriture. La spécificité de la filière réside dans le terme « collective ». Le but de ce dernier consiste à fournir des repas à des individus d’une collectivité précise et définie. Entre autres, nous pouvons citer les salariés d’une entreprise, des patients, des étudiants. Compte tenu du volume et du caractère social du service, contrairement à la restauration commerciale, les prix restent relativement modérés.

La restauration collective intègre la RHD ou la restauration Hors Domicile. La gestion d’une telle entité peut s’effectuer de deux manières différentes. La gestion directe s’applique quand la collectivité, ou l’établissement s’implique dans l’administration de la restauration. Cela inclut tout le cycle des préparations : les équipes de production, l’achat des denrées alimentaires et l’élaboration des repas.

La gestion concédée, quant à elle, consiste à déléguer le service à un prestataire. Ce fournisseur peut venir d’une entité publique ou privée, selon la demande de la collectivité. Trois choix de fonctionnement s’avèrent alors possibles. Les cuisines sur place invitent la collectivité à se déplacer vers l’établissement de production. Cela évite les différents transports des repas.

Les cuisines centrales constituent la deuxième forme d’organisation. Ils produisent en partie ou en totalité les repas, pour les acheminer. Les préparations culinaires vont alors vers un groupement à caractère social ou vers un restaurant satellite. Ce dernier représente le troisième type de fonctionnement. Implantés dans le lieu de dispatching, ou ailleurs, les satellites réceptionnent les mets en provenance des cuisines centrales.

En complément des approvisionnements reçus, les cuisines satellites peuvent également produire sur place des recettes sans complications.

Le marché de la restauration collective

Les établissements où la restauration collective se rencontrent le plus se divisent en cinq catégories. Dans le cadre scolaire, nous pouvons citer les crèches, les écoles maternelles, les classes du primaire au lycée et les universités. L’environnement sanitaire ou médico-sociale comprend les hôpitaux et les maisons de retraite. Les entreprises utilisent également la restauration collective pour optimiser le temps de leurs employés. Nous parlons de restaurants administratifs et d’entreprise.

Outre ces établissements bien structurés, d’autres entités peuvent également avoir recours à de tels services, entre autres, la restauration de loisirs. Nous pouvons citer les divers centres de vacances, de nature sociale pour les familles et les enfants. Enfin vient la restauration collective à caractère captif, comme les camps de l’armée, les prisons. Le secteur des cantines se trouve vulgarisé et compte plus de 30 000 restaurants en France, avec pas moins de 300 000 employés.

Les divers postes dans le métier

Le domaine de la restauration collective comprend divers métiers. Les plus spécifiques se rapportent aux activités en cuisine. Au sommet de l’équipe de production se trouve le Chef cuisinier. Dans la fiche de poste, il se charge des tâches administratives, de l’élaboration des menus et la prise des commandes. Il assure également la gestion des stocks et inventaires et la veille du métier.

La mission de son second demeure dans la réalisation de la production. Il détient également le rôle d’apaiser les tensions entre le Chef et l’équipe, puis motiver les collaborateurs. Dans la pratique cependant, le binôme Chef Cuisinier et le second s’activent à tous les niveaux en cuisine. Ils mettent tous deux les mains à la pâte.

L’agent de restauration polyvalent arrange les plats froids comme les crudités, les fromages ou les desserts. Il s’occupe ensuite des dressages. Cet employé rencontre les consommateurs, les sert puis encaisse les paiements. Au départ des clients, il débarrasse les couverts et s’assure de la bonne tenue de la salle.

L’aide-cuisinier, aussi connu sous le nom de commis, aide à préparer les mets. Pour les réalisations compliquées, il rassemble les denrées et les rend prêtes à l’emploi. Toutefois, il peut produire entièrement des recettes plus simples.

Le plongeur assure le nettoyage de la vaisselle et de l’espace autour de lui. Cet employé se focalise généralement sur cette unique tâche, car les ustensiles arrivent en permanence à son poste. Les instruments se livrent soit après un débarrassage, soit à la suite d’une préparation en cuisine.

Les réglementations d’hygiène et de sécurité alimentaire exigent également un contrôleur, en particulier dans les écoles et les hôpitaux. Cet agent vérifie le bon suivi des normes de propreté et de conservation et d’acheminement des denrées alimentaires.

Plus d’une quarantaine d’autres postent se trouvent liés au domaine de la restauration collective, mais s’avèrent en dehors de la cuisine. Dans la liste figure le responsable des approvisionnements, le nutritionniste, les ressources humaines, les commerciaux, etc.

Les études requises

Vous pouvez exercer dans le domaine de la restauration collective sans diplôme. Pour cela, vous devriez rechercher un premier poste, où vous pourrez vous former en interne et évoluer vers des postes plus spécifiques. Le salaire octroyé à l’entrée du métier commence au SMIC. Même si la position semble se rejoindre d’une façon relativement simple, les missions assignées restent d’une haute importance et les recruteurs privilégient les candidats diplômés.

Pour augmenter vos chances de recrutement, vous aurez besoin, au minimum, d’un diplôme de CAP Cuisine. Vous suivrez des formations sur les connaissances culinaires de base et sur les règles d’hygiène et de sécurité. Le but consiste à acquérir la qualité de professionnel polyvalent ou pluridisciplinaire. L’apprentissage vous exerce au métier, grâce à la pratique de différentes tâches. Entre autres, vous étudierez : la préparation des plats, le service, le rangement, le nettoyage, etc.

Le BEP « Agent polyvalent de restauration » vous ouvre également aux métiers de la restauration collective. Ce cursus spécifique dure deux ans. Vous pouvez aussi accéder à une place dans le domaine avec un bachelor Responsable de Développement Commercial, ou avec 2 à 5 ans d’études en plus après le bac. Les filières à suivre varient entre la restauration collective, l’art culinaire, l’hôtellerie ou le commerce.

Si vous visez un poste de la fonction publique, la réussite au concours administratif s’avère exigée. Dans tous les cas, avant de postuler pour un emploi, une immersion professionnelle reste bénéfique. Elle vous aidera à vous mettre en condition de travail, découvrir et bien comprendre de manière concrète le métier.

Diverses réglementations régissent la restauration, comme la HACCP, le Paquet d’hygiène, et d’autres notions liées à des processus. Elles peuvent s’apprendre séparément, même sans formation particulière en cuisine et restauration.

Les compétences exigées

Différentes qualités vous aideront à progresser dans les meilleures conditions. En restauration collective, l’équipe se compose d’un grand nombre d’employés, dotés d’une mission unique. Vous devriez savoir œuvrer en collaboration avec les membres de votre équipe. De plus, vous aurez à côtoyer les groupes de consommateurs. La patience et le goût du contact humain vous permettent d’accomplir plus sereinement vos responsabilités.

Travailler dans un établissement collectif exige beaucoup comparé à un restaurant commercial. Dans ce dernier, l’employé occupe un poste bien précis, en cuisine ou en salle. En cantine collective, les acteurs effectuent diverses tâches durant un service. Ils commencent par la préparation des plats et terminent leur service après le nettoyage des locaux. Vous aurez donc à maîtriser tous les services. Cela requiert un bon esprit d’organisation.

Dans l’exécution des différentes tâches, le professionnel se trouve amené à bouger et rester debout en permanence. De bonnes conditions physiques demeurent nécessaires. Aussi, ressentir de la passion et de la motivation pour ce métier représente un atout de taille pour alléger les efforts. Enfin, votre capacité d’adaptation vous permet de réduire votre stress en cours de service.

Les notions spécifiques réglementaires

Outre les compétences techniques, le métier de la restauration collective impose des réglementations spécifiques. Peu importe votre poste en cuisine, vous aurez à maîtriser le Paquet Hygiène. Cette notion regroupe les règlements en Europe en rapport à l’hygiène de la nourriture pour l’alimentation humaine et animale.

Il vise à réduire, voire éradiquer les risques sanitaires avec la mise en avant de la responsabilisation des professionnels. Les textes réglementaires de base se focalisent sur les objectifs sans trop tenir compte des moyens pour y parvenir.

HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) constitue une méthode souvent liée à une norme. Son but consiste aussi à protéger les clients de l’ingurgitation de produits mal conservés ou acheminés dans de mauvaises conditions. Les possibles intoxications alimentaires risquent d’atteindre toute une collectivité dans l’ignorance de cette réglementation. Les employées de la restauration collective doivent impérativement suivre une formation en HACCP.

Conclusion

La restauration collective intègre la liste des secteurs stables, même en crise économique. L’Hexagone place ce domaine générateur d’emploi en 5ème position. Les 3 milliards de repas servis par an donnent naissance à plus de 10 000 postes vacants. Aussi, le métier requiert une bonne formation et des compétences particulières.