L’importance de la méthode Haccp

Dans le secteur alimentaire, que ce soit la restauration collective, la restauration commerciale ou encore les cafétérias, tout restaurateur se doit de suivre une formation hygiène et de sécurité. C’est là que la formation haccp entre en jeu. C’est un dispositif permettant de gérer la qualité des denrées alimentaires, la sécurité sanitaire et la salubrité des lieux ainsi que les bonnes pratiques d’hygiène du personnel !

La méthode Haccp : D’où vien t-elle ?

Fondée dans les années 60 par la société Pillsbury et la Nasa, la méthode haccp permet de garantir la sécurité alimentaire des denrées que les astronautes devaient manger dans l’espace. Elle offre une nouvelle approche pour la maîtrise de la qualité et de l’hygiène alimentaire en mettant en avant le contrôle et l’amélioration de la fabrication des produits alimentaires.

En restauration, elle porte sur :

• La qualité sanitaire de l’établissement ;
• Les équipements ;
• La formation hygiène du personnel ;
• La sécurité des aliments via leur traçabilité.

Via des mesures préventives, des contrôles au quotidien ainsi que le suivi du guide des bonnes pratiques du personnel alors l’hygiène et la sécurité agro-alimentaire sont maîtrisés.

L’application de la méthode Haccp

La technique Haccp est un système permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs si l’on se base sur la sécurité des aliments. L’Haccp s’intéresser sur 3 principaux types de dangers dans son plan de maîtrise sanitaire :

• Les dangers microbiologiques provenant des virus et des bactéries ainsi que des autres agents pathogènes ;
• Les dangers chimiques (pesticides et additifs) ;
• Les dangers physiques.

Formation Haccp : Les 7 principes à mettre en avant

La formation Haccp est un dispositif règlementaire se basant sur 7 principes, s’appliquant aussi bien sur une chaîne de production alimentaire que dans un restaurant, dans les métiers de bouche.

Pour ce faire, il est nécessaire de procéder à une analyse de dangers afin de déterminer les points critiques pour la maîtrise de la sécurité des aliments. On fixera ainsi les seuils critiques et on mettre en place un procédé de suivi pour maîtriser les CCP.

Quand le suivi n’est pas maîtrisé, il est urgent de déterminer les mesures correctives à prendre et d’appliquer les procédés de vérification pour confirmer que le système Haccp est bien mis en œuvre. Enfin, il faut regrouper les mesures mises en place pour la démarche Haccp.

Les actions à réaliser dans le cadre de la méthode Haccp

Concrètement, il s’agit ainsi de maîtriser les points importants pour garantir l’hygiène des aliments et des locaux. Dépendamment des règlementations l’application des principes Haccp va amener à suivre des actions comme :

• L’examen du matériel et des ustensiles de cuisine ;
• Les analyses bactériologiques pour se protéger de toute contamination ;
• Les contrôles faits par les labos avec les audits internes et le suivi des bonnes pratiques d’hygiène ;
• L’observation de la tenue du personnel ainsi que la maîtrise des procédures d’hygiène : Lavage des mains, usage de masques, présence de gel hydro… ;
• La garantie de la conformité des lieux ;
• La vérification de l’état du matériel et de son entretien ainsi que le respect des dates des produits ;
• Le suivi des températures ;
• L’application de procédures internes.

Les avantages de la démarche Haccp pour votre établissement

Il s’agit d’une démarche avantageuse pour plusieurs raisons. Elle permet en effet de valoriser votre enseigne en offrant des denrées alimentaires de qualité et surtout en contrôlant les aliments dans le but de détecter des anomalies.

De plus, vous allez contribuer à renforcer l’implication du personnel dans la relation de confiance envers les clients, ce qui permet de mettre en place un climat propice à la fidélisation.